Pan de TRICCUM
¿Qué es el Triccum?
El @Triccum es un trigo ancestral, el más antiguo que se conoce, con lo cual no ha sido modificado por el humano en sus 12.000 años de vida. Es un trigo diploide con un gluten muy débil y fácil de digerir que, aunque no es apto para celíacos, es posible que sí sea apto para personas con una cierta sensibilidad al gluten.
Además, el proceso de fermentación bien realizado, hace que Triccum sea más interesante y que el gluten sea aún más fácil de digerir.
¿Qué quiere decir una «fermentación interesante»?
En nuestro caso, lo hemos hecho de la siguiente manera:
Solo hemos usado masa madre de la propia harina de Triccum, sin «polvitos».
Una primera hidratación al 60% y un amasado suave.
Reposo de 20min (autólisis).
Segunda hidratación al 75% con un 20% de sal.
Primera fermentación de 1,5h a temperatura ambiente.
Segunda fermentación de 20h en la nevera.
Desgasificación, pliegues y reposo de 5min.
Última fermentación de 45min en el molde para el horno.
Cocción en el horno durante 60min
Los porcentajes de hidratación y los tiempos de fermentación se pueden variar, dependiendo un poco de muchos factores como la temperatura ambiente o de la nevera, la calidad del horno e, incluso, el sabor y textura que queramos buscar al hacer el pan.
En nuestro caso, la próxima vez disminuiremos un poco el porcentaje de hidratación y los tiempos de fermentación. Al final se trata de… ¡ENSAYO Y ERROR!