Pan de TRICCUM

Pan de TRICCUM

¿Qué es el Triccum?

El @Triccum es un trigo ancestral, el más antiguo que se conoce, con lo cual no ha sido modificado por el humano en sus 12.000 años de vida. Es un trigo diploide con un gluten muy débil y fácil de digerir que, aunque no es apto para celíacos, es posible que sí sea apto para personas con una cierta sensibilidad al gluten.

Además, el proceso de fermentación bien realizado, hace que Triccum sea más interesante y que el gluten sea aún más fácil de digerir.

¿Qué quiere decir una «fermentación interesante»?

En nuestro caso, lo hemos hecho de la siguiente manera:

1️⃣Solo hemos usado masa madre de la propia harina de Triccum, sin «polvitos»
2️⃣Una primera hidratación al 60% y un amasado suave
3️⃣Reposo de 20min (autólisis)
4️⃣Segunda hidratación al 75% con un 20% de sal
5️⃣Primera fermentación de 1,5h a temperatura ambiente
6️⃣Segunda fermentación de 20h en la nevera
7️⃣Desgasificación, pliegues y reposo de 5min
8️⃣Última fermentación de 45min en el molde para el horno
9️⃣Cocción en el horno durante 60min

Los porcentajes de hidratación y los tiempos de fermentación se pueden variar, dependiendo un poco de muchos factores como la temperatura ambiente o de la nevera, la calidad del horno e, incluso, el sabor y textura que queramos buscar al hacer el pan.

En nuestro caso, la próxima vez disminuiremos un poco el porcentaje de hidratación y los tiempos de fermentación. Al final se trata de… ¡ENSAYO Y ERROR!